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Pain d’épices Mulot & Petitjean : Entre tradition et modernité

L’art de la confiserie et des biscuits et gâteaux français n’a pas fini de faire rêver petits et grands. Mulot et Petitjean, une maison de renom implantée à Dijon, en est l’un des plus beaux exemples. Depuis 225 ans, elle a su allier tradition et innovation pour proposer des produits désormais emblématiques. Si partager le goût des bonnes choses et faire frétiller les papilles est important, chez Mulot et Petitjean, la transmission du savoir-faire l’est tout autant. Rencontre avec Catherine Petitjean, une dirigeante passionnée et inspirante.

Comment est née l’aventure Mulot & Petitjean ?

Mulot et Petitjean est une saga familiale. La maison a été fondée en 1796 et elle est née de l’alliance de deux des plus anciennes fabriques de pain d’épices de Dijon, la maison Boittier et la maison Céry. Aujourd’hui, nous sommes fabricants et commerçants de nos produits, distribués notamment à travers nos boutiques ainsi qu’à la revente dans divers magasins. Nous allons fêter nos 225 ans l’année prochaine !

Qu’est-ce qui rend vos produits si singuliers ?

Nous fabriquons une très large gamme de pain d’épices avec près de 200 références. Pour chacun d’eux, nous respectons scrupuleusement le processus de fabrication traditionnel qui impose des durées bien spécifiques de préparation. La pâte doit par exemple reposer durant 2 semaines pour ensuite être façonnée et cuite. Notre production, bien qu’artisanale, est aussi mécanisée, ayant bénéficié de plusieurs phases de modernisation dont la dernière date de 2017. La nonnette est le produit phare de la Maison.

Quelles sont les valeurs de Mulot & Petitjean et pourquoi sont-elles importantes pour vous ?

Trois valeurs nous tiennent à cœur : la tradition, l’innovation et la transmission.

La tradition car notre produit, en soi, en est une, tant pour ce qu’il représente que pour sa technique de fabrication, qui respecte un savoir-faire ancestral.

L’innovation car il faut sans cesse se projeter et aller de l’avant. Je compare souvent une entreprise à une bicyclette : si on arrête de pédaler et donc d’innover, on risque de tomber. La force d’une entreprise c’est de se remettre en question pour continuer à évoluer et à exister demain. Cela comprend également les dispositions prises en matière de RSE et notre leitmotiv est « produire mieux en consommant moins ».

Enfin la transmission car transmettre le savoir-faire d’un produit très traditionnel avec ses codes d’usages singuliers est un processus particulier qui fait partie de nos ambitions. Nous aimons également transmettre ses codes à nos consommateurs.

Vous avez été labellisé « Entreprise du patrimoine vivant » en 2012, qu’est-ce que cela signifie ?

Ce label est une véritable reconnaissance de notre savoir-faire français particulier et des innovations que nous pouvons y apporter, tout en respectant la tradition. Les actions de transmission sont également prises en compte : entre collaborateurs tout d’abord, mais aussi de collaborateurs à consommateurs et de générations en générations.

Pouvez-vous nous parler du musée du pain d’épices ?

Nous l’avons créé en 2017 avec la volonté de partager notre univers et notre savoir-faire de manière concrète. Nous y retraçons l’aventure de Mulot et Petitjean, l’histoire du pain d’épices à Dijon, son apparition, ses origines. Nous y présentons également les matières premières de nos produits comme la farine de froment, le miel, le sucre, les fruits confits, les épices et bien sûr : l’anis, l’ingrédient spécifique du pain d’épices de Dijon.

Le musée présente aussi le processus de fabrication avec des mises en scène de machines, des films de démonstration et la visite se termine par un espace de dégustation et de vente. En créant ce musée, nous voulions rajeunir l’image du pain d’épices et valoriser un produit qui a un véritable ancrage territorial. De nombreux projets mettant en lumière cet héritage sont à venir pour l’année 2021, notamment une gamme de packaging collector à l’occasion de nos 225 ans.

Où en êtes-vous de votre développement à l’international ?

Cela fait désormais une dizaine d’année que nous nous déployons à l’international. Il s’agit d’un produit de niche qui attire des marchés comme le Japon ou la Serbie. Cela ne représente aujourd’hui que 1% de notre chiffre d’affaire, mais « petit à petit, l’oiseau fait son nid »…

Selon vous, quelles peuvent être les difficultés rencontrées aujourd’hui par les PME agro-alimentaires et confiseurs français ?

L’une des questions qui revient régulièrement et qui est dans l’air du temps concerne les produits sucrés et le combat qui y est associé. Cela peut constituer l’une des difficultés à laquelle les confiseurs sont confrontés. Cela dit, j’ai la conviction que les produits traditionnels conserveront toujours une place de choix dans le cœur des français. Cela fait partie de notre patrimoine. Dans les périodes telles que celle que nous traversons actuellement avec la crise sanitaire, nous cherchons souvent à nous raccrocher à des éléments réconfortants, des madeleines de Proust. Nous sommes à la recherche de choses traditionnelles afin de nous rappeler des temps plus légers.

Comment avez-vous affronté la crise Covid ?

C’est l’absence de visibilité qui a été particulièrement difficile cette année… Mais nous allons rebondir ! Cette période compliquée nous a cependant poussés à être encore plus innovants : ça a été l’occasion de nous concentrer sur nos projets de développement, notamment autour de nos machines de production. 

Quels conseils donneriez-vous à une ETI qui souhaiterait se lancer dans le domaine de la confiserie en France ?

Le plus important sera de mettre un point d’honneur à préserver la tradition et savoir se démarquer à travers la différentiation de ses produits ou de ses méthodes de fabrication.

La confiserie est un domaine très challengeant. Il faut à la fois s’appuyer sur un savoir-faire fort tout en parvenant à le faire évoluer, dans le respect des traditions.